奶白鯽魚湯用大火還是小火

鯽魚湯一般都是用大火煮才發白。

“鯽魚湯”——這是一道中華傳統營養湯品，起源於民間，主要是以鯽魚、豆腐爲主料，搭配上生薑、香蔥等配料調料一同燉煮製作而成，因爲香味鮮香撲鼻、湯色奶白誘人、味道香濃可口、營養價值較高等諸多優點而備受大衆喜愛，目前鯽魚湯也是一道大衆家常湯品。

這裏就要從魚肉在中小火和大火時候產生不同的反應說起了，中小火時候，魚肉中的蛋白質會緩慢水解成多肽，氨基酸，產生鮮美的味道。

在魚肉遇到大火的時候，蛋白質不是被水解，而是被高溫作用下產生了蛋白質變性，在水分子的劇烈撞擊下，變性的蛋白質變成一個個的小顆粒，混合在湯裏，就產生了奶白色的湯汁。

當然，也不能一直讓蛋白質變性，所以在大火五到八分鐘之後，轉入中小火，在奶白湯的基礎上，讓剩餘的魚肉蛋白質慢慢水解，這樣奶白湯裏就會有大量的多肽和氨基酸，不僅味道鮮美，而且營養豐富，容易吸收。

材料：白蘿蔔50克、鯽魚1條（提前處理好內臟魚鱗）

輔料：蔥15克、姜15克、料酒10克、胡椒粉適量、鹽10克、蒜4瓣、雞粉5克

操作步驟：

1、白蘿蔔去皮切成細絲。

2、把炒鍋燒的非常熱冒煙，再放油燒熱，這樣煎出來的魚不掉皮。

3、放入鯽魚，用小火煎至兩面金黃，注意翻面的時候不要破皮。

4、放入蔥薑蒜，料酒，500克左右的熱水，大火煮開（注意要保持一段時間的大火，這是湯汁能變成奶白色的關鍵）。

5、大火煮魚湯就會慢慢變奶白色，加入白蘿蔔絲，胡椒粉，轉小火煮30分鐘。

6、出鍋前放入適量的鹽調味即可食用。