新鮮香菇和幹香菇哪個香

用幹香菇製作的食物比新鮮香菇更香。這是因爲新鮮的香菇在曬乾後變成乾的香菇，而乾的香菇中的物質在高溫下煮熟後變成鳥苷酸。 而且這種鳥苷酸是可以產生鮮味的物質。根據研究，幹香菇中鳥苷酸的含量約爲新鮮香菇的兩倍，因此幹香菇更香。我們經常使用的雞精，味精，由於這種物質可以提高新鮮度。 因此，用幹香菇製成的食物的味道會比用新鮮香菇製成的食物更香。

泡發乾香菇時，最好使用20°C至35°C左右的溫水。 這將使它更容易吸收水分並軟化和泡發，而且可使鳥苷酸充分分解並散發出可口的味道。 如果將其浸泡在冷水中，則分解的鳥苷酸量會減少，浸泡後的香菇自然會變差一點。 浸泡時間最好不要太長，等菌菇蓋全部軟化後，必須立即將其撿起並瀝乾。如果在浸泡時在水中添加少量糖，則可以減少換水過程中蘑菇香精和鳥苷酸的流失，使煮熟的香菇口感更好。

香菇的獨特的香氣主要來自揮發性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素對香菇風味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發。香菇的味道來自一些水溶性小分子，主要是鳥苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等，可與鮮味物質相互作用，形成獨特的美味。