煎魚用熱油還是冷油

其實煎魚最關鍵的是鍋，一般我們用的都是鐵鍋，有一句話請大家記住“熱鍋冷油不粘鍋”，這個辦法不管煎魚煎什麼或者炒土豆絲，都用的上，鍋燒到有點冒煙，倒入油，三至五秒後再下油，這個時候油是溫的，如果鐵鍋不熱，那這魚肯定粘鍋，如果鐵鍋是熱的，那這油倒下去兩三秒也就是熱油了。

有些朋友可能會說，倒入油後馬上放魚，這不就是冷油了嗎，其實不好，油太冷容易被吸收進魚肉，這樣煎出來的魚吸收了太多油，比較油膩，而等個兩三秒，一下子就把魚皮煎的脆脆的，這樣煎出來是外焦裏嫩的。

現在有很多不粘鍋，不管鍋熱不熱，油熱不熱，都不會粘鍋，但是如果是冷油一樣容易吸收太多油。需要注意的是，往燒熱的鍋中倒油，手上或者其他炊具上不能有水滴到鍋中，不用油容易飛濺傷人。

所以，煎魚應該用熱油。

1、魚要擦乾：

爲了不造成油飛濺，魚處理乾淨後，無論是否醃製，在下鍋前都要將魚外皮擦乾，這樣下鍋，表面的乾爽不會拉低油溫，造成粘鍋。

2、生薑擦鍋：

鍋燒熱後，用一片生薑將鍋裏擦一遍，這樣可以有效的防粘。

3、鍋燒熱油燒熱：

油燒至冒煙，加入準備好的魚。待一面定型後再翻另外一面，不要操之過急。可將油均勻的搖晃，將魚的一面炸均勻。鍋鏟輕推，可搖晃後，再翻面。

第一：魚肉洗淨後含有大量水分，如果此時下鍋煎，魚身所含的水分會使炒鍋溫度下降，那麼魚就很容易粘鍋，且會因魚身含有水分發生濺油，極易使人燙傷。所以煎魚之前記住一定要用廚房用紙吸乾魚身上的水分，或者掛起來瀝乾水分再煎。

第二：也是最最關鍵的一步，記住炒鍋燒熱後倒入食用油燒熱，再晃動鍋身，使油能夠均勻分佈鍋身，再把油倒出，重新倒入食用油開大火燒至微微冒煙，再放入魚，改中火煎。

第三：魚下鍋後記住先不要翻動，此時翻動極易破皮影響美觀，須等魚煎好之後再翻面煎另外一面。

翻面動作要輕柔一些，從背部面翻，因爲背部比較厚，這樣翻面魚身不容易斷。

所以無論是什麼魚，只要掌握以上三點，你也一定能煎出漂亮完整的魚來！