滷菜有什麼竅門

想要做好滷菜，可以到超市購買製作滷菜的調料，依據個人的口味加入辣椒、五香粉、白砂糖等就可以了。要想保存好滷罐，首先要把要滷的東西洗乾淨，滷菜冷卻後可在表面塗上一層麻油，以防止滷菜表面風乾變色。

怎樣滷菜又香又好吃竅門

外面所賣的滷味，無論是哪種口味，總是讓人吃完之後還想吃。而且，外面所賣的滷味色澤也非常好看，又紅又亮，看起來就特別吸引人。其實，很多人也自己在家做過滷味，但總感覺自己做的沒有外面賣的好，主要還是下鍋之前的準備工作沒有做好。

其實，不管做什麼滷味，我們都應該交食材清洗乾淨，放在冰箱裏冷凍半個小時左右，然後再進行焯水。要知道，冷凍之後的食材會收縮起來，而遇熱之後又會馬上恢復成原樣，這樣就會使肉質變得更加有彈性。另外，在焯水的時候可以加入適量的生薑、大蔥、料酒，煮出血水後就可以將食材撈出，然後再放入冰水裏面冰凍半個小時左右。

在做滷味之前，第二件比較重要的事情就是炒糖色了。在炒糖色的時候最好用冰糖，炒好之後和滷料一起熬製半小時左右，然後再放入冰鎮好的食材，這樣便能夠讓食材完全入味。之所以要先炒糖色，主要目的就是讓整鍋滷料中有糖分子，這樣可以讓糖色包裹住每一塊食材，使做好的滷味又軟又糯還入味。

所以，如果想讓自己在家做的滷味好吃的話，下鍋之前一定注意以上這兩點。

做滷味滷汁有哪些技巧？

滷水的配製是做好滷菜的關健。滷水配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口感。做好滷菜, 先得有一鍋好滷水, 牢記這7個小技巧，滷菜入味還很香，下面就和大家分享幾個做好滷水的小妙招。

技巧1：滷貨不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。

技巧2：做滷豬蹄要想沒腥味，蹄縫要刮淨：豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的豬蹄腥味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。蹄縫處的油脂和雜質是腥味的主要來源，需用刀反覆刮淨。

技巧3：滷水易變黑，色澤要調白平衡：將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。

技巧4：炸料頭避免“爛菜味”：以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的味道，爲了避免這一點，可將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因爲蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

技巧5：牛肉漲發像海蔘，穿着棉襖才上秤：牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海蔘漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

技巧6：整雞入味就得這樣做：將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

技巧7：養護滷湯有法寶：用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。