御面的做法
陝西渭北地區長武、彬縣、旬邑及周邊地區的漢族風味特色麪食。御面,又稱玉面、淤面,是一種有別於涼皮的麪粉特製食品。以其製作方法稱爲“淤面”,以其色亮如玉稱爲“玉面”,以其爲宮中貢品而稱爲“御面”。御面的做法如下:
材料:麪粉適量,水適量
1、給麪粉加水,慢慢和好,揉光,蓋溼布醒10分鐘左右。
2、給麪糰里加水,揉搓,此步驟爲洗面,將麪糰裏的澱粉洗乾淨。麪糰就成了麪筋。
3、洗好的澱粉水沉澱,將上面的水慢慢倒出,剩下的澱粉待用。
4、將無油鍋慢火加熱,倒入剩餘的澱粉,文火熬製,邊熬邊攪,小心鍋底糊。
5、經過10分鐘左右,麪糰已經成爲粘性固體。倒出,(太燙需放置一會,小心燙手。)放入案板搓成條狀,按自己喜好可加花紋。
6、成形搓好的御面,上鍋蒸25-30分鐘。當然這取決於揉搓條狀的粗細,可根據大小調整時間。
7、調料:用鹽、芝麻、香菜、辣椒油、醬油、醋調製,勁勁的很好呢。也可以根據自己口味加入其他調料。攪拌即可。
歷史傳說:
相傳爲當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人,以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐,途經乾縣梁山,姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶,只不過因水土關係,那裏的小麥麪粉做成了流傳至今的“麪皮”。過了100多年,古公亶父的重孫周武王滅商建周,親自來祖地豳國朝拜,專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱爲“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代,彬地御面一直爲宮中食品。
清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷,對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究,因而在頤和園修了“豳風橋”,她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述,深爲感動。後來八國聯軍入侵,慈禧逃到西安時,特地點了邠州淤面雖經3000多年的演變,淤面仍是上述姜女首創的四道工序,就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。後來又加了壓淤面,即將蒸熟的淤面壓制成飴絡。