澱粉是什麼和麪粉一樣嗎

澱粉和麪粉是兩個不同的概念。澱粉是從甘薯、馬鈴薯、木薯、玉米等澱粉原料中提取的葡萄糖的高聚物。除食品應用外，工業上用於製造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於製備印花漿，紡織品的施膠，紙張的施膠，藥片的壓制等，不溶於水。麪粉是小麥去皮後直接磨碎的粉末。

麪粉含有澱粉。 麪粉的主要成分是澱粉（80%以上），其餘主要是小麥植物蛋白和極少的多糖。 許多農作物中都含有澱粉，紅薯、馬鈴薯、玉米、小麥、木薯等澱粉含量較高。 如果沒有澱粉，可以暫時用麪粉代替。

油炸最好用澱粉。 用澱粉油炸的食物外脆內嫩，色澤金黃有光澤，口感酥脆爽口。麪粉也可以油炸韌性好的食物，但油炸的食物外皮豐滿厚實，吃起來不夠酥脆，味道遠不如澱粉包裹的食物。 爲了使食物酥脆可口，用澱粉炸比用麪粉要好。

在油炸過程中，食物中的水分滲出，油滲入。由於水分流失，食物表面變得乾燥變硬，極大地影響了口感。 外面裹上一層糊狀物，在高溫下使澱粉糊化，溶解的直鏈澱粉分子鉸鏈會形成凝膠，失水後會形成“酥脆”。 這層皮起到了屏障的作用，防止裏面的水分出來，也防止外面的油進去。 此外，澱粉在高溫下會發生焦糖化反應，糊狀物中的氨基酸和糖類也會發生 美拉德反應，導致油炸食品的誘人香氣。