燉牛肉要焯水嗎

牛肉不帶皮不帶骨，而且血水含量非常少，我們看見的紅色其實是牛肉的肌紅蛋白，也就是肉質本身的顏色。所以焯水能去掉的腥味物質其實並不多。而我們燉牛肉也不是爲了喝湯，所以湯色並不重要。相反，我們如果焯水的話，牛肉的一部分原味，牛肉鮮味會被煮出來扔掉，這就是爲什麼有些人覺得自己燉的牛肉不如外面賣的牛肉味香。

不焯水不泡水，也可以做出不腥不臊氣，軟爛入味的燉牛肉。

肉類都會有點腥味，在炒的過程中：

1、高溫能讓部分沸點低的腥味物質蒸發掉。

2、姜的成分能跟腥味物質發生化學反應去腥。

3、酒能溶解很大部分腥味物質，使它們跟着酒精和水蒸汽蒸發掉。

4、在後期長時間的燉煮中，沸點高的腥味物質也慢慢蒸發掉。

5、再加上酒與肉的高溫反應形成的醇類物質產生的醇香，大量的辛香料除了能增加食物香味，也能掩蓋住牛肉裏所剩不多的腥味。

總體來說，這樣燉出來的牛肉醇香濃厚，不腥氣。

主料：牛腱子肉兩斤（帶筋的吃着更香）

輔料：姜一小塊

香辛料：沙姜2片，八角三個，香葉三片，桂皮一小塊，小茴香三克，白芷一克，花椒兩克，陳皮一塊。

開始製作：

一、食材處理

牛肉改刀切塊，切大塊一點，燉煮的時候會縮水變小。薑切片。香辛料放碗裏用水清洗。

二、生炒牛肉

鍋燒熱，加入適量油，燒熱後加入生薑片炒香，下牛肉。用小火把牛肉的水分煸炒幹，水乾後炒三分鐘，牛肉表面微微焦黃，加入備好的香辛料。

繼續小火煸炒，把香辛料的香味煸炒出來。到明顯聞到香料很香的味道，加入兩勺白酒，翻炒均勻盛到盤子裏。

三、炒糖色

洗乾淨鍋，冷鍋下油，冷油下10顆冰糖，開小火慢慢翻炒冰糖，糖融化到變色，顏色由淺到深，成紅棕色的時候加入少量溫開水炒勻，加入牛肉繼續翻炒，直到牛肉表面均勻上色。

四、燉牛肉

牛肉均勻上色以後，加入適量熱水，水沒過牛肉，湯汁如果顏色不夠深，可以加半勺老抽調色。大火燒開，小火燉20分鐘。

五、調味

燉二十分鐘以後牛肉可以開始調味。加入適量鹽，少量雞精和胡椒粉，蓋上蓋子繼續燉半個小時。如果要加土豆或者蘿蔔，這個時候也可以加進去。

半個小時以後可以關火盛出享用。

1、燉牛肉這道菜其實非常簡單，我們選擇牛肉的時候可以選擇筋多，帶點肥的牛肉，燉出來才比較香。

2、直接生炒牛肉味沒有損失做出來更香。

3、切記不要早早加鹽，在牛肉燉得肉邊微微開口，加鹽更入味。

4、糖可以使牛肉熟爛得更快，也能提鮮，炒成糖色還能增色增食慾，比直接加糖效果更好。

5、酒的作用去腥增香還能加速牛肉的熟爛度，可以用白酒黃酒啤酒，看個人喜歡。