雲南過橋米線的做法和配方

雲南過橋米線配方包括主料母雞、老鴨、豬筒子骨、烏魚等，輔料豆腐皮，韭菜，蔥頭等。雞鴨、豬骨等入鍋燜煮成湯料。烏魚肉切片，豆腐皮，玉米片，洗淨放盤內，撒香菜、蔥花等。大米制成米線，將生雞脯肉，豬脊肉切片擺盤，韭菜、豆腐皮等切好裝盤中，吃的時候將雞、豬、魚肉放入碗內燙熟接口，可以邊燙邊吃。

雲南過橋米線的做法和配方:

主料：

肥母雞半隻(約750克)，老鴨半隻(約750克)，豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克

輔料：

豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花少許

過橋米線的做法：

制湯方法：

將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨，湯裏放鹽，取湯備用。

制米線方法：

1.大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面;

2.將米麪加涼水合成耙，水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面爲宜;

3.將和好的耙送入米線壓榨機，15分鐘後即成熟米線;

4.將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開;

5.用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，備用。

雲南過橋米線的做法：

1.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用;

2.韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5釐米長的小段，分別盛在小盤中;

3.吃的時候，用高深的大碗，放入雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度;

4.湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟;

5.再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。