肥牛是什麼部位的肉

肥牛並不是牛的具體部位，而是經過排酸處理後切成薄片在火鍋內涮食的牛肉。肥牛通常選擇優質腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，將各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳，再經專用機械刨成薄片，即爲常見的肥牛。

牛身上根本沒有一個叫做什麼肥牛的部位，肥牛的意思是“放在熱鍋裏食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥的牛。而指的是牛肉經過排酸處理後切成薄片，用在火鍋內涮食的部位，被稱爲“肥牛”。

可以說，肥牛採用的肉是除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的,因爲牛腩筋很多,不宜用來製作肥牛片。

肥牛的產生過程：

肥牛是從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現在各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

再通過專用的機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，到那時吃到嘴裏的纔是真正的“肥牛”。

肥牛火鍋興起有多年，最早是七十年代後期從日本、香港等國家和地區傳入我國內地，但多使用進口肥牛，特別是美國肥牛。

近一兩年來，西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作爲肥牛火鍋的原料，如同盛祥飯莊四樓的肥牛火鍋就是用的本地秦川牛。

涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內的部分。具體如：

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品，採用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉。特點是涮食口感細膩如絲。

2、上腦肥牛。脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦。特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛。採用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分爲5級外脊、A級外脊－F級外脊。

4、腹肉肥肉。精選於肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，細嫩、清香、色鮮，適合涮食。