老面做饅頭步驟

老面做饅頭方法：

材料：麪粉200g，老面50g，水40g，豬油適量，鹽1g，白砂糖20g，鹼適量

製作步驟：

1、老面50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下。

2、兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集。

3、加麪粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麪至“三光”：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，關鍵是第二次揉麪）。

4、遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大。

5、鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麪粉80克，分次加入首次發酵完畢的麪糰裏，玩命地揉、不斷地添加，添加到麪糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麪糰硬到再也添不進麪粉爲止（這一環節添加的麪粉總量最多不超過一發麪糰麪粉量的一半）。

6、分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘。

7、將麪糰分別揉到滾圓，放在蒸帕上，揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麪糰自然光滑滾圓。

8、用棉花籤蘸着紅曲水，點幾個小點做裝飾。

9、鍋裏放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時。

10、中途發現麪糰發酵良好，爲了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個。

11、發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘。

12、關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打溼饅頭表面）。

老面是指發麪的面種子，北方叫面起子，就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作爲菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。老面很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。