冬天做老面饅頭鹼和小蘇打要一起用嗎

不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用鹼和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭鹼味很大，顏色還會發黃。有好多人說不用加鹼，那是酵母發麪，酵母發麪不會發酸，自然也無需加鹼和小蘇打。冬天用老面發麪做饅頭，溫度低面發的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的鹼面來中和酸味。

鹼和小蘇打同樣是鹼，但是又有稍微有點不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習慣用食用鹼，因爲加鹼面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家裏少有食用鹼。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家裏都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的。

冬天老面發酵約八個至十個小時左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以鹼或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據麪糰的酸味來添加。

食材：老面、麪粉、溫水、食用鹼

步驟一：將老面用三十五度左右的溫水化開，然後將老面水分次倒入麪粉中，攪拌成面絮狀，然後下手揉成一個光滑的麪糰，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發酵。

步驟二：幾個小時後觀察麪糰狀態，若麪糰體積比原來大兩倍左右，麪糰表面有少許的氣孔和裂縫，在麪糰中間戳個洞，洞口不回縮就表示面已經發好了。

步驟三：面板上撒些乾麪粉，取出發好的麪糰，再取適量的鹼面用溫水化開，倒入麪糰中，先用拳頭用力的踹面，將鹼水踹均勻。

步驟四：再撒些乾麪粉反覆的揉麪，然後將麪糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子在手心揉圓。

步驟五：蒸鍋中注入適量的清水，加熱至水溫在四十度左右。將生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋就行二次醒發。

步驟六：等生胚體積變大一倍左右，輕輕按壓生胚會立即反彈，開火上汽後論饅頭大小蒸十五至二十分鐘左右，關火後燜三至五分鐘左右後即可出鍋。

小貼士：老面發麪做饅頭一定要加鹼，鹼和小蘇打都能使用，只用其中一種便可以，千萬別用量過度，不然蒸出來就是黃饅頭了。

1、兩者不是同一樣東西，從名稱和化學分子式可以看出，食用鹼是碳酸鈉 Na2CO3，也叫蘇打，而食用小蘇打是碳酸氫鈉NaHCO₃。

2、食用鹼溶於水呈現鹼性，而小蘇打溶於水呈現弱鹼性，食用鹼與酸中和來的更強烈，而小蘇打與酸的中和作用更溫和。

3、食用鹼有一點不好聞的味道，有人會親切到叫它“鹼味”；食用小蘇打白色無味。

4、食用鹼穩定性比小蘇打要高。小蘇打遇熱會分解成碳酸鈉（純鹼）+二氧化碳+水，所以如果小蘇打用的過多時，也會因爲純鹼的殘留，有一股不好聞的味道，麪點會變黃變暗。當然食用鹼用多了，也會出現“鹼大了”的情況，影響麪點成品！

5、食用鹼不可以直接食用，有刺激性；而小蘇打可以中和胃酸，比較溫和。

6、小蘇打遇熱分解的特性，產生二氧化碳可以讓麪糰形成蓬鬆的組織，有一定的發麪效果，可以配合酵母一起使用，還可以製作蘇打餅乾。食用鹼沒有發麪作用。

7、其他的應用場景不同。純鹼可以促進肉質軟化，可用於泡乾貨。小蘇打還可以用於破壞肉質結構，使肉質更嫩滑。