清水丸子用瘦肉還是肥肉

一般，做清水丸子用的是瘦肉，可以選擇豬裏脊肉，但是我覺得用3：7肥瘦比例的豬肉口感會更好，這個肥瘦比例，肉丸嫩滑，但也不會太膩，因爲只是清水煮，不用油炸，所以不推薦用太多肥肉來製作丸子，因爲肥肉中的油脂出不來，吃了會感覺油膩。

清水丸子跟它的名字一樣，湯汁比較清淡，但是味道鮮美，嫩滑爽口，不柴不膩，雖然湯汁清淡，但是肉香四溢，冬天喝上一碗，非常愜意。清水丸子雖然是用肉來做菜，但是吃起來清爽不油膩，很多人在吃膩了葷腥之後就喜歡吃點清水丸子，因此也有人說清水丸子是“不葷不素”的菜。

正常情況下，我們用3分肥七分瘦去調製，因爲純瘦肉做出來的丸子，口感過於緊實，噎人，不潤滑，而全是肥肉又過於油膩，所以我們會去按比例肥瘦搭配。但是我們汆肉丸通常是選用豬肉，如果製作牛羊肉的丸子，我們儘量會用瘦肉，後退肉，帶筋，經過調味，打水，上勁，讓他起膠質，以達到Q彈的口感。如果是海鮮丸，魚肉丸，我們會按比例加一些肥膘肉，和魚肉，蝦等海鮮一起調製。

所需食材及配料：

丸子：豬肉400克、雞蛋1個、蔥1根、姜1小塊、料酒1勺、食鹽適量、澱粉1勺、老抽幾滴、食用油2勺

湯：食鹽、香蔥

具體步驟：

第一步，選三分肥七分瘦的前腿肉，清理點豬毛等雜質後，清洗乾淨，剁碎或者用絞肉機攪碎，一定要細一些，剁成豬肉泥最好，這樣更容易成團。

第二步，蔥姜先切碎，用少量開水泡好放涼備用。

第三步，在肉泥中依次加入一勺料酒、幾滴老抽、一個雞蛋、一勺澱粉、適量食鹽、蔥姜水和兩勺食用油，用筷子順着一個方向攪拌5分鐘以上，把食材混合均勻的同時，肉餡會上勁，口感更Q彈好吃。

第四步，大鍋燒水至鍋底冒泡後改小火，肉泥調好之後，手中抓一把肉泥，利用虎口，擠出一個個肉丸。

第五步，丸子放入之前燒好的水中，全部肉丸做好之後，過一會，丸子表面變色基本定型之後，轉中大火煮開，丸子浮起來，撈去表面浮沫。

第六步，丸子先撈出來，想吃蔬菜的在鍋中剩餘的清水湯中煮點青菜或者蘿蔔、冬瓜之類，然後加入適量食鹽、蒜苗或者蔥花，倒入之前的丸子即可。

（1）肉的選擇：

肉丸子的食材原則性很多，最常用的就是牛肉、豬肉和魚肉，清水丸子用豬肉比較多，豬肉宜選擇豬裏脊肉、豬前腿肉等比較嫩滑的肉，肥瘦比例爲3：7，豬皮和筋膜最好去掉。

（2）肉餡需要不斷攪拌：

攪拌上勁這是製作肉丸子必不可少的一步，也是最基本的一步，很多肉丸還會增加摔打肉餡的步驟，摔打和攪拌都可以讓肉餡上勁，更容易聚攏，讓肉丸Q彈不容易散開。

（3）先用小火，後用大火：

煮肉丸一開始不要用大火，也不要在水沸騰翻滾時放入肉丸，目的是爲了防止肉丸在翻滾的水中散開，先用小火，肉丸定型後再改大火，這樣丸子不容易散開。

（4）雞蛋、澱粉和食用油的作用：

雞蛋和澱粉都是爲了讓肉餡更嫩滑，加入之後能在肉餡表面形成一層保護膜，鎖住肉餡中的水份，這樣肉丸吃起來就不會太乾，食用油也是一樣的，讓肉餡不會太乾。

雞蛋和澱粉至少要加一種，澱粉用玉米澱粉或者紅薯澱粉都可以。