做滷水高湯放豬皮好嗎

新制滷水中一般才放肉皮，新調滷水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制滷。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因爲在平時滷豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解於滷水之中。

在滷水中加肉皮熬製，便於滷水製作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在滷水中滷熟之後壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結合在一起。

製作滷水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

有些豬皮裏面會有肥膘，製作高湯是不需要去除了，因爲高湯也會另外需要一些油脂來增加滷湯中的浮油含量。

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質，蛋白質的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠，明膠可以爲高湯增濃稠度。這也對應了製作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

滷水中加入高湯應該只有在新起滷水時，是爲了提鮮、增香，並增加底湯味道的厚重感，來彌補因爲沒有老滷水造成的滷貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使滷貨表面產生掛芡作用，成品看起來更亮，並且也有一定的減緩滷菜氧化發黑作用。

一般的滷水，不用刻意的放豬皮。

對於滷水來說，豬皮熬製多了以後，湯汁因爲膠原蛋白溶解度過高，太濃稠，滷水的香味就不容易浸入滷製的食材裏面，比如滷雞，滷墨魚等等。濃稠的滷汁是影響滷味浸潤食材的。

這樣，濃稠的滷水就只能作爲做菜調味品使用，不能作爲滷汁了。

而我們最好的滷水，一定是水質的，這樣滷水的味道纔可以很好的浸入滷製食材。滷製出來的食材纔是滷香濃郁的滷品。