生粉和澱粉的區別在哪裏

生粉和澱粉在概念範圍上的大小是不同的。生粉是在烹調過程中具有勾芡增稠作用的澱粉，只能用於烹飪，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等。澱粉的範圍則很廣，包括小麥澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉、菱角澱粉、蠶豆澱粉等等，除了烹飪，煮粥、熬湯都能用。

雖然澱粉和生粉具有相同的增稠和上漿功能，但並不是所有的澱粉都可以用作生粉，這取決於它的原材料。 比如紅薯澱粉的粘性就很難把握，很少有人用它來增稠和上漿，而是用來做麪點。

澱粉是一個統稱，生粉只是其中之一。 具體來說，根據原料不同，澱粉可分爲玉米澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等，而生粉主要是指土豆澱粉。煎東西時，我們可以用紅薯澱粉。因爲紅薯澱粉具有很強的吸水能力，用它來包裹食物時，不會有多餘的水分，油炸時吃起來又脆又脆。

1、首先要把生粉顆粒在熱水中充分溶解，使生粉沒有結塊，否則會影響口感變稠。

2、勾芡濃度稀而適中。用生粉芡汁太稠，煮熟後會出現結塊；但如果太稀，會增加菜的汁水，影響口感。

3、注意生粉變稠的時機。如果生粉芡汁下太早，很容易改變它的味道。但下晚了又會使菜餚過熱，影響菜餚的味道。生粉勾芡變稠的適當時間應該是湯稍微沸騰的時候。

4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是說，需要保證勾芡量是蔬菜量的三分之一。這一步是對增稠技術含量的考驗。

5、勾芡時一定要大火。火力太小，容易使勾芡熟成不均，菜品夾生。因此，我們必須把火加厚，以保證菜餚的味道。