皮蛋是什麼蛋

皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋製作而成的，黃色的皮蛋多爲雞蛋製成，黑色的皮蛋多爲鴨蛋製成。皮蛋形成的基本原理是，當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，最終會變成富有彈性的凝膠體，形成皮蛋。

皮蛋是什麼蛋？怎麼做?

皮蛋就是松花蛋，製作方法如下：

將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成　糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。

包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

皮蛋是什麼蛋

皮蛋

皮蛋大多爲鴨蛋，但有些人也會使用雞蛋來製作皮蛋。皮蛋的製作方法其實是一種化學反應，是鴨蛋中的蛋白髮生了分解。皮蛋也稱爲松花蛋。這個名稱是因爲皮蛋剝殼後，蛋白表面會有漂亮的松花。這就是蛋白髮生化學反應後形成的幾何形狀結晶。

皮蛋的製作方法

製作皮蛋，除了要將鴨蛋放置一段時間，還要在包裹鴨蛋的泥巴里加入鹼性物質，比如石灰，碳酸鉀，碳酸鈉等。這樣裏面的鹼性物質纔會和蛋白髮生反應，形成氨基酸鹽，這就是松花蛋上松花的來歷。

皮蛋是什麼

皮蛋是什麼

皮蛋是人們非常喜歡的食物之一.比起雞蛋,它的全身都已經是非常的不一樣了.蛋殼之內原本的雞蛋也變成烏黑的了,味道也非常的香.但是又有誰可以準確的說出皮蛋是什麼呢?

松花蛋(又名皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋等)是我國特產,也是重要出口商品之一.現將其加工技術介紹如下. 一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋,此外,還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等. 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋,才能達到優質品的質量標準. 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料,亦必須符合質量要求,才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋.

(1)生石灰.可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,此外,爲保證鹼液濃度,所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的.

(2)純鹼. (3)黃丹粉.即氧化鉛,又稱密陀僧.其主要作用有二:一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度,便於剝殼,剝殼後開頭亦完整.

(4)食鹽.可以減弱松花蛋的辛辣味,改善松花蛋的風味,並能抑制有害微生物的活動和繁殖,促進蛋黃形成湯心.但食鹽的用量不可過多,過多時蛋白的凝固力差,蛋黃髮硬.

(5)茶葉.茶葉中含有單寧,有助於蛋白的凝固,改善松花蛋的色澤,也可緩和辛辣味.

(6)草木灰.含有Na2CO,有助於蛋白的凝固.

(7)松柏枝.含有特殊氣味的樹脂和芳香物質,有助於改善松花蛋的風味.

二、加工原理 1、特徵 制好的松花蛋,蛋殼容易剝除,蛋白凝固,呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀,在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋,蛋黃呈半凝固狀,蛋黃可明顯的分爲墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色,蛋黃中有湯心.成品風味獨特,香味濃郁,辛辣味小,食後有清涼感覺.

通過以上對皮蛋的瞭解可以知道,皮蛋的製成,是使用了許多化學藥品以及重金屬的.這些對人們的身體來說都是危害非常大的.所以人們在購買食物的時候,應該首先考慮到的是食物的安全性,畢竟如今的社會像皮蛋一樣的東西是多入牛毛的.