醃臘肉用生鹽好還是炒熟鹽好

用炒熟的鹽更好。

因爲鹽在油炸後能有效去除鹽中的水分，加鹽難度高，能更好地提取肉中的水分，臘肉會更香。雖然食鹽中的碘會揮發，但氯化鈉不會發生變化。

對於年輕人來說，最難掌握的就是醃肉時鹽的比例。這是根據肉的量來搭配含鹽量，否則太鹹太淡都會失敗。一般每公斤肉的鹽分比例不應超過半公斤，比例應爲15%。一定要注意“兩端輕中間重”的用量原則。不能一次加，而是三加。

三到七天。

醃肉通常可以在三到七天內掛起來。如果喜歡口味重的，可以適當增加醃製時間，這樣肉的味道會更足。養護時間應根據不同季節適當調整。在較冷的季節，應延長固化時間並懸掛在通風處。最好每天轉動一次，使其乾燥均勻。

1. 醃臘肉首選五花肉，後腿肉等其他也可以。買肉的時候請老闆把肉切成1寸寬7寸長的條狀；切得太粗太長，比例和鹹味和操作都一樣；還要在每片肉皮的一端戳一個洞，有利於套上繩子掛起來晾乾。

2.準備鹽300g左右，倒入鍋中翻炒出熱氣，然後加入八角5g、砂仁3g、桂皮3g、胡椒粉1g，小火翻炒至得到香料的香味，即關火冷卻備用。這裏10公斤豬肉大約需要150g鹽，可以適當炒一下，但是鹽是根據肉量加的，多餘的鹽就不加了。

3.準備52度以上的高度白酒白酒，把整塊豬肉抹均勻。這是爲了殺菌消毒。需要注意的是，豬肉買回來後一定不能清洗，否則醃製的時候容易腐爛，也不好經營。

4.然後將炒好的鹽均勻的撒在豬肉上，撒到各處。然後將裹了鹽的豬肉放入乾淨的盆或罐中，不加水不油，加入剩餘的調料，但不要倒入多餘的鹽；然後蓋上蓋子醃製3天左右。

5.醃製過程中，每天更換下肉和上肉，繼續醃製。醃製好後，用繩子穿過戳破的洞，繫好。將手抓肉放入90度左右的溫水中浸泡5秒，這樣培根不會太鹹，顏色會更好；燙完後，把豬肉掛在室外晾曬10天左右。