高湯用什麼骨頭熬的

1、骨頭製作前的處理：

①【浸泡去血水】：新鮮買回來的骨頭表面的肉或者內部都會帶有較多的血水，這些是腥味的來源之一，骨頭先砍成大塊，然後用清水浸泡，清水中加入少量，浸泡兩個小時，讓骨頭中的血水排出，中途要常換水，直至浸泡出來的水變的清澈。然後接着下一部工序。——（加入少許的白醋可以軟化食材使血水更好的排出）

②【骨頭焯水】：骨頭經過浸泡已經去掉了一部分的血水，但是還沒有完全去除的還要經過焯水，骨頭冷水下鍋加入花椒、料酒（牛羊骨用高度酒）、生薑一起冷水下鍋焯水5分鐘，煮的過程中會出現較多的浮沫，這些白沫就是骨頭中無法排出的血水，冷水下鍋可以使骨頭中的血水慢慢析出，切勿水煮開了再下入骨頭，因爲食材遇到高溫表面的毛孔就會瞬間收縮，這樣血水就會無法排出了，最後就會影響一鍋高湯的味道。焯水好的骨頭撈出然後再清洗乾淨，把骨頭表面的浮末完全清洗掉再去製作下一步工序。

2、骨頭製作過程中的處理：

骨頭經過製作前的去腥味處理只是去掉了其中的一部分異味，有些食材基於自身的特性就是帶有腥味是無法去除的，舉個例子：比如說魚它本來就是很腥的食材，要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆蓋住就行。熬製骨頭高湯也是如此，想要覆蓋住高湯中的異味那就只能加入去腥的材料去覆蓋，熬製豬骨頭高湯只要加入生薑再搭配大蔥味道就已經非常不錯了，因爲本身豬骨頭這些食材的異味就不算大，只需加入生薑去腥調味就可以。

一些牛骨、羊骨這些自身異味本來就較大的食材，所加入的材料與豬骨的就不一樣了，要想淡化這些異味除了生薑還可以加入熬製高湯的香料有：陳皮、白胡椒粒、白芷，這三樣比較適合於加入到牛骨、羊骨高湯中，只需要加入其中一樣就可以，而且所加入的份量不能多要不然容易串味。

熬製牛骨、羊骨除了可以加入以上三樣香料外，其中還有一樣是必不可少的那就是白蘿蔔，在熬製牛骨、羊骨高湯的時候，加入白蘿蔔起到關鍵的作用，白蘿蔔不僅可以使熬製出來的湯味道更好，而且白蘿蔔還有吸附的作用，可以吸附湯中的腥羶味，這樣牛骨或羊骨的高湯味道才更好，而白蘿蔔所加入的份量不能過多（50斤水加兩斤白蘿蔔），加多了會使熬製出來的高湯帶有濃濃的蘿蔔味，白蘿蔔建議去皮後整條加入熬製一個小時就可以。

燉高湯一般用雞或者大骨頭做的比較多，要用冷水，水面蓋過裏面的食物，加料酒去腥味，最好不要放蔥姜等味道比較大的調料食材，會把高湯的原味蓋過去，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火，一直燉到骨酥肉爛，關火。然後把湯瀝出來，放涼以後把凝固在最上邊一層油去掉，就可以做出來一份清爽可口的高湯了。

1. 熬製高湯不能提前加鹽，鹽一定要在最後才添加，如果提前加鹽那麼食材中的蛋白質就會提前凝固，這樣骨頭中的味道就會出不來，最終導致熬出來的高湯味道不夠濃郁。

2. 熬製高湯加入骨頭可以使湯的濃度和香味更好，但是隻有骨頭是不夠的，高湯還需要帶有鮮味其中老母雞或者雞骨架就是很好的食材，搭配來熬製味道纔會更鮮香，熬製高湯所加入的食材總的一句話來概括“高湯無骨不濃，無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”，根據所需的高湯搭配所需的食材豐富口感，這纔是熬製高湯的目的。

3. 熬製高湯切勿加入一些大料（八角、香葉、桂皮、草果等），這些大料雖然是夠香，但是味道較大，把握不好份量容易使高湯發苦，影響一鍋高湯的味道，而且加入這些大料會使高湯的湯色變的發暗，所以不能加入這類味道較大的香料。

4. 熬製高湯火力的把控很關鍵，直接影響到一鍋高湯的味道是否濃郁，火力開的太大也不行，湯容易揮發掉，一般控制在可以令湯翻滾的狀態就可以，這樣熬製出來高湯色澤濃白、口感醇厚這樣的高湯稱之爲“濃湯”。如果是熬製清湯那火力的控制又不一樣了，清湯靠的是長時間的慢煨出味，湯麪不能出現大的翻滾（似開不開的狀態），微火慢煨6個小時，這樣熬出來的高湯湯色清澈明亮，但又不缺失味道，這樣的高湯也是較爲受歡迎，最常用的就是牛骨清湯了。

5. 很多商家都會覺得一鍋高湯的成本很高，一大鍋骨頭，其實裏面有些骨頭是可以熬製多次的（一般三次更換），如果味道不夠濃再加入新的骨頭循壞使用減少開支，一些雞骨架、老母雞等軟性的食材長時間的熬製就會變爛，熬出味後就要撈出丟掉，以免在裏面浸泡的時間長反而使湯變的渾濁。