水煮牛肉橫切還是豎切

牛肉的切配，有技巧的，切牛肉不要順着肉絲的方向切，要頂着肉絲的方向去，這樣切出來的牛肉片，光滑柔軟，煮好的牛肉片吃到嘴裏面也是光滑的；相反，順着牛肉絲的方向切出來的牛肉，嚼不動，而且還有塞牙縫的不好體驗。

水煮牛肉，是一道經典的川菜。肉片嫩滑不腥，麻辣鮮香，是這道菜的標準。這種類型的菜適合在飯店裏面做，在我們家庭之中用牛肉做菜，還是很少做的。

水煮牛肉想要做的鮮香可口，首先要選擇牛裏脊肉，從切肉片醃製和燙牛肉時水溫的火候掌握，可以保證牛肉的嫩黃程度，沒有腥味。通過水煮牛肉湯底麻辣料的製作，和最後淋熱油的作用，可以達到水煮牛肉的鮮香麻辣味。

準備食材：牛裏脊，青筍，黃豆芽

調料：豆瓣醬，醪糟，花椒，麻椒，鹽，糖，食用油，幹辣椒

1、改刀

將肉頂刀切片上漿備用，青筍去皮。切片備用

2、調湯

將青筍，豆芽炒香炒熟放入湯碗墊底。另起一鍋放花椒麻椒炸香撈出擀成細面備用。用炸麻椒的油小火將豆瓣醬炒香炒出紅油。在放入蔥姜爆鍋倒入適量的醪糟加入牛肉湯（沒有加水即可）放入鹽，糖，雞粉調味大火燒開熬3分鐘撈出料渣，繼續保持湯翻開

3、水煮牛肉

將上好漿的牛肉片均勻分散的下入湯中煮至變色即可撈出肉片放入炒好的青菜上。在肉片上散上擀碎的花椒麪和幹辣椒段和一串藤椒備用

4、滋油增香

鍋中做油250克燒至5成熱均勻的澆在辣椒上。充分激發出辣椒段。花椒麪和藤椒的香氣。

1、牛肉上漿蔥薑汁水用量爲牛肉片2-3 層即 可。過多會使肉片出水。過少牛肉會柴。

2、牛肉片要分散的下入調好的湯中。湯要寬，火力要猛，肉片入鍋要定型後在用手勺推勻。否則會出現溜漿。肉片不夠伸展的現象。肉片變成白色即爲8分熟即可撈出。以免煮至時間過長變老

3、最後的滋油是做好水煮牛肉的靈魂步驟。是促進麻辣的進一步升級。是增加香氣和激發鮮味的重要一步。同時挺高菜品的溫度和延長菜品溫度。水煮牛肉達到麻辣鹹鮮燙的最高境界。