炸酥肉用麪粉還是澱粉好

可以用麪粉，也可以用澱粉。

對於很多不瞭解這道菜的朋友來說不知道究竟是用麪粉好還是澱粉好？這裏面其實是有講究的。用麪粉炸出來的酥肉口感是很硬性的，不會酥脆，同時酥肉容易回軟，而且麪粉的黏性不及澱粉的黏性好，麪粉下鍋遇熱容易與肉分離。而炸酥肉應該選用澱粉，但是澱粉的種類較多，應該選用哪一種？其中紅薯澱粉就最適合用來炸制了，紅薯澱粉粉質細膩，黏性、脹性好，用來炸酥肉最合適，最酥脆。

各地根據不同的口味習慣用什麼粉的都有。但沒有一個地方的是用純麪粉做的，原因是純面炸出來硬的要命咬不動。提幾個炸酥肉的粉類品種，您可以參考下：

1、紅薯澱粉：麪粉：土豆澱粉=1:1:1：

這個粉漿做出來的酥肉稍硬有礙牙感，但馬上就可以感到酥脆，同時用土豆澱粉還不容易脫漿。這個酥肉適合現炸現吃，卡擦卡擦吃起來很過癮。

2、紅薯澱粉：土豆澱粉：糯米粉=1:1:2：

這個粉漿做出來的酥肉酥脆感稍有不足，但也非常不錯。用糯米粉主要是爲了下火鍋或者進一步或燉或蒸的時候不容易脫殼。這個酥肉適合現吃，更適合下火鍋或做地方常見的各種湯菜小酥肉。

3、小麥澱粉：紅薯澱粉=1:1：

這個粉漿做出來最酥脆而不硬。小麥澱粉又叫澄粉，容易成團，這樣包裹的更緊，炸出來好看，蓬鬆。這個酥肉適合現吃。

4、泡打粉：吉士粉：糯米粉：小麥澱粉：麪粉=1:5:10:3:15：

這個粉漿配上雞蛋和色拉油炸制的效果非常漂亮。整個酥肉通體圓潤透明，適合高檔宴席。

1、製作酥肉，在肉的選用上應該選擇半肥瘦的豬肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、豬臀尖，用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑。

2、炸酥肉的時候，鍋內的油溫和炸的時間要控制好，要不然容易把酥肉炸過頭，這樣肉質就會變老，吃起來變硬或不夠酥脆。

3、在醃製肉條的時候，加入少許的花椒粉可以使炸出來的酥肉味道更好，吃起來酥酥麻麻的豐富味道，不喜歡麻的也可以不加，或加入少許的十三香味道都會不錯。

4、炸酥肉加入雞蛋目的使炸出來的酥肉色澤更爲金黃，同時加入雞蛋也可以使肉質更嫩滑。

5、醃製好的肉條加入少許的食用油攪拌，目的是使肉條之間分離，這樣下鍋炸的時候就不會粘成一團。

6、製作好的炸酥肉要趁熱吃這樣口感纔會酥脆，如果放置的時間過長，酥肉涼了，這樣的酥肉吃起來很軟不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油溫復炸一次，這樣酥肉就變脆了。（注意不要炸久了）