炒肉絲怎麼不老又嫩滑

要使炒肉絲嫩滑不老，不同的選材製作方法不同。

內裏脊肉：

首先，看內裏脊肉（小裏脊肉）。就是豬身上細細長長的那兩小塊肉。因爲少，所以較難買到。

此部分是豬身上最嫩的肉，無需上漿，可直接醃製後炒。

但要注意，因爲肉質較嫩，炒制時應注意油溫不能過高，以免影響成品外觀。

製作方法：

順着瘦肉纖維紋方向切絲（如逆向切絲，炒時易斷），適當調味。

空鍋加熱，用少量油潤一下鍋。加入涼油，邊小火加熱，邊下入肉絲滑散至熟。

外裏脊肉：

其次，看外裏脊肉（大里脊肉）。此部分屬上等瘦肉，肉質較嫩，內部無筋膜。

製作方法：

將裏脊肉逆纖維方向切片改絲。

加入適量鹽、澱粉和稍多一點水（水分不能過少，這是肉絲嫩滑的關鍵）。順一個方向不斷攪拌，直至水分被充分吸收完。

鍋先滑油，然後加入油大火燒至7、8成熱時下入肉絲，適當滑動至肉散開，繼續翻炒至八成熟即可，用此肉絲製作的菜品保證嫩滑不老。

後臀肉：

然後是後座臀肉。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉絲時應注意剔除筋膜，不然炒出的肉絲會嚼不動。

製作方法和外裏脊肉相同。

另外也可使用前夾肉製作肉絲。

記住一點 ，要使炒的肉絲嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同時，一定要給肉絲喝足水分。

肉買回來了以後，在下鍋之前要先經過處理，這樣味道纔會好。先將肉切成片，或者是切成絲，甚至切成肉末都沒問題。接着要往裏面加入一些澱粉，料酒，食鹽之類的佐料，在這個過程中要記住一點，澱粉千萬不能過量，少量的澱粉能夠讓肉變得更加新鮮，這樣吃起來才嫩，但是多了的話就會不好吃了。接着將肉給攪拌均勻，放在旁邊醃製個15分鐘左右，之後再放進鍋裏翻炒。這樣出鍋以後，發現肉更加入味，並且又嫩又滑，味道更加棒了。

除了加入調料醃製以外，還有一種簡單的方法也是可以提升肉的質感，使它變得更加鮮美，這種方法就是加入醋。放醋也是講究時機的，在鍋裏面炒肉的時候，鹽要在肉快成熟的時候才放，因爲鹽放早了，肉就會熟得很慢，這樣肉吃起來就會又柴又老。可是在肉快熟的時候放入鹽就正正好，這樣肉也入味，炒肉的時間又不長。在要出鍋之前，再加入幾滴醋，會讓肉變的鮮嫩，並且醋能夠提升口感，加幾滴味道會更好。這種方法特別的簡單，朋友們下次炒肉的時候，不妨試一試，效果可能會讓你驚豔的。

其實想要肉吃起來香滑細膩，不要老不要柴，提前醃製是最有效的方法。這既能夠消除肉裏面的腥味，又能保持肉的新鮮感，提升肉質，並且讓作料的味道更加進入到肉中。之後再放進鍋裏面炒，炒的時候沒有什麼太多注意事項，就和平常炒菜一般，熟了以後端上桌就行。但提前醃過的肉，肯定是會比沒有經過處理的肉吃起來更香更嫩。

1、做肉絲時最重要的是選材，瘦肉要選取裏脊肉，炒出來的肉才比較嫩。

2、切肉也是很重要的，要順着裏脊肉的紋路切，這樣炒出來的肉纔不老。並且在切肉之前要對肉進行按摩，這樣肉質才更好。

3、在肉絲裏放入一點食鹽對肉進行醃製，醃製幾分鐘後，依次放入適量的雞精，醬油，澱粉和水。澱粉可以包裹肉裏的水分，讓肉更加的嫩。

4、將鍋燒熱，然後在鍋中放入適量的油，燒至七八成熟，放入肉絲快速翻炒，將肉絲燒至變色即可裝盤。