全麥粉是高筋還是低筋

全麥粉一般筋度要偏低，所以麪包中一般是不能全部用全麥粉的，一定必須要按比例添加全麥粉到高筋粉中。全麥麪粉是整粒小麥在磨粉的時候，僅僅經過碾碎，而不經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱爲全麥麪粉。

低筋麪粉

低筋麪粉又稱弱筋麪粉，因爲其蛋白質和麪筋含量低。其蛋白質含量爲7%----9%，溼麪筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麪粉均屬於這一類。低筋麪粉適宜製作甜酥點心、蛋糕、餅乾等。低筋麪粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裏面除了低筋麪粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麪粉具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。